人均消費量超越米糧　新消費訴求改寫肉品供應鏈：佳餚食安與時俱進　產銷各端受不同議題挑戰

國立臺灣大學農業經濟學系碩士在職專班。曾任媒體記者、國會助理、臺北農產運銷公司、台灣肥料公司、雜糧發展基金會等單位。著有《水果政治學》、《走出島國農業困境》。

常言「無肉不歡」，雖然從養生健康角度，肉類攝取過多會造成健康疑慮，有些民眾甚至需要嚴格控制攝取量，但沒有肉總讓人覺得「少一味」，為了讓消費者在口腹之慾與環保、健康、宗教等考量取得平衡，市面上甚至出現各種「素肉」，由此可看出「肉」在現代人飲食中不可或缺的角色。本文從近年肉品產業鏈各端的變化談起，帶領讀者認識雞、鴨、鵝等家禽，以及豬、牛、羊等家畜的產銷過程，在近年有哪些發展與變革。

依據《農業統計年報》，2022年每位國人平均攝取87.5公斤的肉類，首次微幅超越穀類（稻米、小麥、玉米、高粱等）的87.42公斤。臺灣肉類消費以家禽肉（雞、鴨、鵝）與豬肉占比最高，各占49.3%與41.1%，其次牛、羊肉合計近一成。其中，牛、羊肉絕大多數來自進口，家禽肉與豬肉則以國內生產為主，後者的產銷過程結合臺灣傳統市場文化，有著濃厚人情味，也在追求衛生、食安的現代面臨轉型的挑戰。

平衡庶民文化與食安考量　傳統市場提升設備為溫體豬保鮮

在連鎖超市與大賣場尚未興起的年代，販運商從「肉品批發市場（屠宰場）」批貨以貨車載運到肉販攤位，約莫天亮之際開始分切，迎接客人到來。這樣的模式並沒有因為連鎖超市出現而消失，對中、老世代的煮夫煮婦而言，不僅是「吃溫體豬肉」這個改不掉的習慣，也藉此與熟識的肉攤建立情誼，同時知道豬肉的哪個部位，適合什麼樣的烹調方式。

這種雙向互動，是臺灣傳統市場特有的文化，也是建構肉品產銷供應鏈很重要的深層文化結構；雖然有不少畜牧、醫學專家反對常溫販售豬肉，但在溫體豬肉販售短期內很難消失的前提下，傳統市場豬肉攤透過設置「小型冷藏櫥窗」，或政府部門透過市場改建改善整體環境空間（例如臺北市著名的士東市場），取得了傳統庶民文化與飲食健康安全的平衡。

更有甚者，例如臺北市萬芳醫院附近的「豚藝工坊」、靠近仁愛圓環由老字號肉品公司台畜打造的新品牌「RÒU by T-HAM」，以及高雄市文化中心商圈一帶的「壹塊肉．坊」，以明亮的冷藏櫃展示肉品，甚至以選物店、精品店路線安排店內格局，徹底顛覆消費者對肉品販售「視覺」與「美感」的體驗。雖然這類通路占極少數，且以小眾市場為主，卻也證明市場法則就是「滿足消費者需求」而已。

雞肉不再現宰帶起產銷各端巨變　調整飼養條件助特色產品推陳出新

同樣背負著食安風險的雞肉，因為十多年前H5N1禽流感發生「人傳人」疑慮，農委會畜牧處（今農業部畜牧司）決心改革，於2013年禁止消費者原本習以為常的「現場抓活雞屠宰」販售，改為雞販與雞農對接特定家禽批發市場，以機械化方式屠宰；現在大多數雞肉攤會鋪設簡易冷凍托盤，或是直接放置冷藏櫥窗，以保持雞肉鮮度。

確實雞、鴨肉等白肉保鮮時間較紅肉（豬肉、牛肉）為短，在政策換軌時，因為全面禁止活禽屠宰，一度影響最大的就是各地鄉野強調「現殺新鮮」的「土雞城」。所幸在食安消費意識提升下，消費者已多能接受不能在現場挑選老母雞或是公雞的細活！

說到雞肉，不得不提最近這20年來國人樂於消費「炸雞（排）」，使得國產雞肉供給不足，目前有約六成白肉雞須自美國或巴西冷凍進口。在雞肉生產端，除了專門產蛋的蛋雞，肉雞又分為有色雞（大體上即指土雞）與白肉雞。家禽畜與蔬果大多有一特性，就是生長期快慢與口感成反比，有色雞所需飼養時間是白肉雞的2至3倍，肉質也更細緻又兼具嚼勁，飼養成本也相對較高。

藉由調整飼養條件，白肉雞與有色雞的長處漸能互通。如「十八養場」一群自農業科系研究所畢業的學子，挑戰用白肉雞品種養出仿土雞口感，關鍵就在於飼料配方與管理模式；也有生物科學領域的博士，透過對動物腸道菌的理解，調配適當的益生菌飼養仿土雞，養出的雞不僅「頭好壯壯」不必施用抗生素，還可縮短成長期。

這些具特色的雞肉產品，大多走向品牌化於特定通路銷售。不過，在整個產銷環節上，因為肉雞必須排定屠宰線屠宰、分切，對規模較小的肉雞生產者而言，如何與大廠生產線競爭、降低中間屠宰分切成本，目前只能藉由市場機制，提升產品販售價格。不過，就農產品供應鏈與附加價值提升的角度，不論家禽與家畜的屠宰加工架構，農政單位宜提供更公平的產業環境，讓這些特色禽畜產品有更好的市場競爭力。

兼顧健康美味　肉品消費現新風貌　雞胸肉、未來肉顛覆供應鏈生態

受國人所得提高、健康意識提升與生活型態改變，「吃肉也可以很健康」成為一種風潮。肉品銷售通路進攻連鎖超市即食商品（ready to eat）櫃位，與健身房在各街廓林立速度幾乎相同，在追求增肌、健康的風潮下，低脂高蛋白的「雞胸肉」大賣，更加速國內白肉雞前端生產的整併，由飼料大廠帶起一貫化生產、屠宰、加工、品牌、販售。雞胸肉與健身重訓劃上等號，改變了國內肉品供應鏈生態，這恐怕不是老一輩雞農可以想像的。

常稱「未來肉」或「植物肉」的新型態素肉，比起傳統素肉更追求味覺上的「肉感」，更顛覆了多數人的飲食想像。從2013年前後，資本市場大炒美國植物肉製造商「Beyond Meat」股票開始，使這種新型素肉躍上新聞版面，但真正走入尋常百姓家，則是超商與連鎖速食業者開始大推植物肉餐、素肉漢堡；殊不知植物肉原料主要為豌豆蛋白，最大生產國是加拿大，最大「植物蛋白」製造商卻是隱身臺灣雲林鄉間的食品公司弘陽生技。生產商將植物肉口感調整至與動物肉雷同之後，不僅帶給廚師新的挑戰，更解放人們味蕾的想像空間，讓奉行「素食主義（vegetarianism）」的消費者有更多元的美食體驗。

然而，無肉不歡終究是大多數人的生活方式。君不見街邊小吃如雞排、烤香腸、鹹水雞、牛肉湯……，只要與「肉食」劃上等號，大排長龍的名店不在少數，更不要說以「吃到飽」為號召的餐廳，相當多業者使用高檔進口肉如和牛、黑牛、伊比利豬肉等吸引顧客。

Beyond Meat品牌的素肉漢堡排，外觀與口感可做到與動物肉高度相似，掀起植物肉風潮。（攝影╱Mx. Granger on Wikimedia Commons CC0 1.0 DEED）

肉品伴隨暖化、自由貿易議題　建立消費意識正視自身責任

大口吃肉的同時，消費者確實可以試著建立消費意識，特別是面對氣候變遷，身為地球公民可以善盡的職責在哪裡。不能否認美國的「穀飼牛肉」比紐澳的「草飼牛肉」更鮮美多汁，卻也不能忽視，飼養牛隻會排放主要溫室氣體甲烷，對地球暖化產生直接影響。這是肉品供應鏈非常沉重的議題，也必須以嚴肅態度正視。

飼養牛隻排放甲烷造成地球暖化，是大啖牛肉的同時應該注重的沉重議題。（攝影╱U.S. Department of Agriculture on rawpixel CC0 1.0 DEED）

站在關注臺灣農業長期發展的角度來看，面對國內肉品產銷型態轉變，更大的憂心來自於生產端：當資本愈集中，不具經濟規模生產的小農（畜）戶勢必退場；面對農業大國低價肉品強勢來襲，國內畜牧產業宜思考如何團結因應、借力使力，善用國人對美食的喜好，提升消費者對於國產肉製品消費依賴度。

依據歷年《農業統計年報》糧食平衡表，國人肉品消費量近十年由年均70多公斤快速攀升，依此趨勢肉品消費將繼續增加，無論國際貿易談判、進口肉品安全把關、學童食農教育落實，以及國人健康指標的擬定、追蹤等環節，都可能隨著肉品消費量增加、供應鏈改變而出現挑戰，農政單位必須在前端執行生產調控，因應後端各種肉品供應鏈的重整更需有宏觀視野，與經濟部、衛福部、教育部等部會共同針對各種可能出現的挑戰擬定對策。

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