專題報導

從產地到餐桌　食物歷經哪些環節？走一遍食物里程　做出更認真的消費選擇

劉光澤
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食物上到餐桌前的里程可能比你想得更遠，生產面可溯及田間管理之前，加工運銷更有廣而深的鋩鋩角角。（攝影／吳尚鴻）

撰文／焦鈞

食物（food）是人類得以存活的重要元素。如果將潔淨的水都算是食物的一部分，每個人沒有理由不去認真學習每一天、每一餐的所吃所喝，從何而來。食物怎麼來是如此重要，因此對於農食供應鏈（agri-food chain）在學術上有其一定嚴格的定義，並不僅僅是「從農場到餐桌」，還包含水、土壤、植物和動物繁殖用材料等投入初級生產的項目，以及生產過程中的植物保護用產品、肥料和畜禽水產養殖飼料等使用，這些環節構成所謂的農食供應鏈。在強調對抗地球暖化、企業追求淨零碳排之際，農食供應鏈環節還有用時髦的解釋方式，就是「食物里程（food miles）」。

農食供應鏈可大致分為：生產、收穫、加工、包裝、倉儲、配送至廚房烹調等七個步驟。在農作生產、水產養殖之前，其實還有更關鍵的環節，就是「生產投入」；所謂的生產投入，包括資本與技術的投入，資本就是農漁民決定生產養殖之前必須籌措足夠資金；與消費者比較相關的是，不論農作、水產或畜牧產業，決定採用哪一個品種、管理技術，會影響到後端供應鏈環節。

田間管理之前　投產決策已影響後續環節

以水果為例，國人偏好甜度較高的水果，但甜度高的水果保存期相對較短，因此整個供應鏈流程在生產決定的那一刻，就影響後續的每一個環節的專業知識投入，譬如溫度控制，就能提升果品品質與延長商品銷售生命期，但不同品種的溫控需求就可能有所差異；此外，不同抗病性的品種，對於生產管理過程中的藥物、疫苗使用，會直接影響生產成本以及產品銷售通路的差異化。

隨著消費者對食品安全意識不斷提升，農產品溯源系統的建立，有必要針對農產品的品種做出更進一步的標示與說明，讓消費者可以更清楚知道餐桌上的食物風味，這些都是食物里程的微小變化，從生產投入的那一刻就已決定。

將食物里程的七大步驟再簡化，就是「生產、加工、銷售」。生產流程的另一個說法，就是田間（養殖、牧場）管理。在決定生產投入之後，就是農民展現專業的時候，包括收成的高低、品質的優劣，都在這個階段定奪。

以蔬果生產為例，短期葉菜類最擔心的就是瞬間急降雨，這時候做好緊急採收或是復耕，都是必要因應措施水果生產則擔心長期的不下雨，或是在開花期遭遇陰雨不斷打掉花苞。這些都是農民在農作生產過程最無法控制的風險，一旦發生沒有設法解決，整個產季就報銷。當氣候等因素影響到農產品的品質，此時農產品的加工環節，就變得更加重要！

田地情形、栽培管理甚至農家資本都影響著農作物的生產。圖為冬季種植油菜花綠肥，於春耕前開始整地的稻田。（攝影／陳大中）

生產、加工、銷售　農漁畜產品各有專業需求

許多農產加工品是為了「去化」生產過剩，或是將「規格外產品」透過加工手段，提升其產品價值與銷售週期，但農漁畜不同產品的加工需求及標準也有很大差異；在水產與畜產品，譬如魚肉類的屠宰分切、冷凍已屬初步加工範疇，食品加工是極為必要的環節；蔬果由於產品特性之故，有時反而是品質有一定要求的果品，方能作為加工產品的原物料。譬如說，消費者在超商購買到的截切水果，雖然可以挑選外觀賣相較差的果品，但如果甜度不足、或糖酸比不符消費者口味，同樣很難通過通路買家的驗收標準。

農產品銷售環節方面，國內農食供應鏈愈來愈重視所謂的「冷鏈物流（cold chain）」，因此一級農產品不論是否經過加工流程，在進入通路之前必須有包裝、倉儲與配送這三個重要環節，強調冷鏈物流也就是要求農產品在離開田間、魚塭、牧場後，能夠維持「不斷鏈」的溫控控管，「全溫層」滿足不同溫度需求，目的就是希望安全性更有保障，農產品品質更優、賣相維持在最佳狀態。這也是因應現代化通路經營型態的必要手段，相較下過去傳統市場的常溫販售，農產品的供應鏈環節屬於相對「短鏈」，所需要的技術含金量、門檻相對較低，但對於消費者選擇農產品的食安與品質保障，也就相對較低。

新型態的農產品通路型態，強調說故事的行銷手段，這種軟性訴求手法，搭配農政單位力推的產銷履歷溯源系統，更能夠讓消費者選擇到安心食材，這也是現代化社會必須追求的目標。網路電商與宅配快送時代已經到來！

屠宰、切分乃至包裝都是魚肉類進入通路前相當必要的過程，亦屬於「加工」的範疇。（攝影／梁偉樂）

農產加工對生產及消費端均可創造更多價值。以番茄為例，格外品可截切或製作番茄汁，增加產品商業價值、延長保存期，並滿足不同消費需求。（攝影／黃毛）

疫情改變消費習慣　農食供應鏈跟著快速變化

如果有什麼事情，是近現代史上最快且徹底改變人類集體消費行為的，莫過於COVID-19疫情；因為「封城」等防疫措施，讓大家不能外食，因此讓餐飲外送平臺大爆發。雖然臺灣沒有「封城」，大家只要回想2021年當臺北市萬華區出現疫情破口後，全國進入三級警戒，餐廳禁止內用的那一刻起，整個食物供應鏈的流程，就被徹底改寫。

傳統的食物從產地到餐桌的流程，因為COVID-19疫情，多出了一個線上結合線下虛實合一的新通路型態：線上（網路平臺）點餐，線下（實體配送）取貨，這在過去對生鮮食材與熟食來說，簡直是不可能的天方夜譚；還記得在疫情最嚴峻時刻，各大線上通路平臺、產地農民團體或農民，都加入了「生鮮蔬果箱」的市場需求，搶食這塊疫情商機大餅。

疫情期間消費行為改變農食供應鏈，除了蔬菜箱，線上訂餐及送餐服務也趁勢而起。（攝影／Elias Ekon Unsplash）

但是，再多便利的工具，最終仍要回到商品需求的本質：也是所謂的「剛性需求」是什麼？即使疫情封控期間大家不敢外出採買、不能上館子用餐，但並非每一樣農產品，都有如此強烈的剛性需求――如果用正面表列，熟食不計，依國人的飲食與烹調習慣，大概就是蔬菜、雞蛋、肉品與鮮乳，這四項生鮮農產品的剛性需求最為強烈；再仔細探究，會發現肉品可以較長期冷凍保存，只剩下必須以「生鮮、冷藏或常溫」型態保存的蔬菜、雞蛋與鮮乳，成為疫情期間線上配送的主力。

農食供應鏈型態因為虛實整合的出現，也創造了農業生產的不同可能性；譬如說，從產地就小包裝出貨，不再以整箱整籮筐大包裝為主，因此帶動產地農民團體的經營型態轉變，特別對二代返鄉青農，更容易導入成本經營概念，開始懂得計算耗損、實踐消費者導向的生產模式，這對農食供應鏈的潛移默化效應，仍在持續發酵中。

「吃」是日常避免浪費　美味上桌尊重食物、尊重農業

食物里程的最後一段，就是餐桌。探討這個部分，對當代人而言，最經常忽略的是「對食物珍惜、避免食物的浪費」，餐桌上的美食，因為多數人的輕忽，或是不清楚農民耕作畜養的辛勞，或者，可能歸咎於烹調的失敗，導致食物浪費。關於這一點，在臺灣雖然有極少數的「食物銀行」非營利組織運作，但整體來說國人的「剩食比例」仍偏高，尤其是吃到飽餐廳林立，亦一定程度助長此一歪風。這是農食供應鏈的一大挑戰，如何讓食物里程的最後一哩路，符合現代化國家追求的社會永續精神，有賴國人共同努力與改進。

關於美食上桌，國外還有一個有趣的系統，就是「地理標示（GI ,geographical indication）」。地理標示系統的建立起源於歐洲，有其獨特的歷史性，法國「香檳」就是最著名的產地地理標示代表，而臺灣也有「池上米」、「麻豆文旦」等取得產地地理標示。地理標示代表產地風土、風味的獨特性與品質，對食物的最後一哩路而言，不僅僅帶給人們不一樣的飲食感受，更是一種文化底蘊的呈現，深化對食材的尊重。國內法規目前以商標法中「產地證明標章」及「產地團體商標註冊」作為地理標示方法。

唯有理解從產地到餐桌、從泥巴到嘴巴的整個流程，身為每天必須「吃」的人們，才能真正體會到古人所言「誰知盤中飧，粒粒皆辛苦」的道理，也能夠對食材的消費做出更認真的選擇。