從單根香蕉到截切工廠　臺灣水果產銷大變革：打造新時代水果王國　採後處理需要新科技

撰文╱焦鈞

國立臺灣大學農業經濟學系碩士在職專班。曾任媒體記者、國會助理、臺北農產運銷公司、台灣肥料公司、雜糧發展基金會等單位。著有《水果政治學》、《走出島國農業困境》。

臺灣作為1970年代全球性的「水果王國」，當時政府派出大批農技團專家，到非洲友邦國家教導當地農民種植無籽西瓜，背後功臣還包括強大的種苗培育能力；一顆顆鮮紅的無籽西瓜，還成為政府「宣揚國威」的軟實力。

曾幾何時，年輕一輩已經不太清楚「水果王國」的威名由來，水果外銷市場通路也一路坎坷，近年進口水果量還節節攀升，從2013年52萬公噸到2022年突破62萬噸，已追上同年國內水果總產量的四分之一。到底，水果產銷環節在這麼多年來，發生了什麼樣的變革？又有哪些消費者不知情的事呢？

臺灣經過三、四十多年的品種改良，大多數外來水果都已在地化，適應了臺灣夏季高溫（更嚴格說是「均高溫」），以及冬季特有的溫差，特別是中南部。雖然這幾年受氣候變遷影響，導致不少果樹在開花期因氣溫波動或長期不雨影響收成，但國產水果的產期、產量大致維持一定的節氣規律。

而在規律之中出現的微妙變化，就是水果的產銷過程，要如何保有更佳的賣相、維持更久的商品價值，是這一階段最重要的課題。水果產銷關鍵在「採後處理」，貯運、冷藏、選別、分級包裝等都是其中一環，這包括技術與制度層面。臺灣水果產銷制度建立的源頭基礎工程是「分級包裝」，這也是農政單位從上世紀1970年代推廣迄今，維持最長久也最成功的農業政策之一。

分級包裝源自日本批發市場經驗傳承，加上學術單位的協助，建立國產水果「特、優、良」三級制，輔以不同水果不同規格的紙箱包裝，銜接國際標準的作法，這樣的基礎工程建置，打造國產水果產銷制度，並維持產品的基本競爭力。

水果產銷要與時俱進　分級方法必須跟上時代

但是這樣的三級分級制，與產品包裝標準化，已無法滿足愈來愈多元的銷售通路需求，必須有更進一步的精進作法，特別是「如何以具科學基礎、更精準的方式判別水果品質」這一件事情，讓「分級更為名實相副」，是接下來國產水果產銷上必須克服的難題。

現在的臺灣街頭，仍可看到路邊停著滿載水果農產的小貨車，用厚紙板寫著「包甜、不甜免錢」作為廣告看板，想要吸引顧客上門。問題是，如何做到「品質保證」？國內不是沒有相關技術，為何仍沒有辦法接軌國際，全面採取科技方法？除了好不好用，重要因素之一就是國內水果市場價格波動大，以及外銷通路沒有打開，投資動輒上千萬的「科技」去判別水果品質，成為不符成本效益的投資，水果商品的「科技含金量」也就難以拉抬。

然而同樣接軌國際，幾個水果出口大國的品質判別，一樣區分為A、B、C的三級制（當然也有更細的），都已經交給「科技」執行，不再是人工判別，比如日本蘋果、以色列柑橘。

姑且不論經營上的投資效益，國外的水果產銷是如何與高科技結合鑲嵌？目前應用最為普遍的，就是利用「近紅外線（near-infrared）光譜」的光學原理，以近紅外光照射水果，再以鏡頭或光纖接收水果反射的波長，就能以數據庫資料分析光譜，比對出水果的果肉色、含水率、甜度與酸度，具有精確、快速等優點。

以色列農產品大量輸銷歐洲，有「歐洲果籃」之稱，葡萄柚等柑橘類是重點之一。（攝影╱Ilanit Ohana on Unsplash）

減少人工選別的成本與失誤　從根本提升國際競爭力

像這種非破壞性檢測水果品質的技術，可以上溯到1960、70年代以Ｘ光檢驗水果損傷，一路進步，歷經模組化、小型化等發展，到具功能整合的近紅外線光水果選別設備，讓農業大國的水果出口，可以更科學化地整合、掌握產銷數據資料庫，回饋給農民精準的田間管理建議。

舉凡在市場經常可見的蘋果、櫻桃、柑橘類進口產品，都已經採用非破壞式科技手段，快速、有效、精準地為水果產銷建立一套新標準操作程序。

不過，以國內出口水果最大宗的鳳梨為例，仍是人工一顆顆以「熱熔膠棒」敲打鳳梨「聽音辨果」，來判定鳳梨熟度、水分進行揀選，不僅日本買家看了嘖嘖稱奇，鳳梨農也會擔心萬一人工聽音判別錯誤，使得產品輸銷到國外卻出現過熟爆果等品質變異。而消費者最在乎的甜度、甜酸比，因為沒有非破壞式儀器可檢測，只能以取出果汁的方式，用糖度劑抽檢。

在不科學的採後處理程序下，水果出口的價值很難再往上提升。水果外銷必須提升國際市場競爭力，但純以補助手段想要擴大市場，不從根本解決產品分級科學化，以及其他「採後處理」延伸的問題，就只是緣木求魚。

鳳梨果皮構造相對厚實、複雜，近紅外線光學選別仍在學術研究階段，國內另由人工敲打方式延伸研發「AI辨聲系統」以及電阻判讀等技術。（攝影╱LiangKai Huang on Unsplash）

截切水果順勢而行　超商香蕉是產銷革命起點

雖然在水果外銷方面，科技手段介入不足而相對落後，但國內銷售水果的採後處理，卻出現一個藍海市場：通過供應鏈延長，讓水果產品附加價值提升。最成功的案例，就是「小包裝鮮食品級截切水果」，成功打入高科技工廠員工24小時餐廳、連鎖超商通路。

水果買回家之後，要削皮、甚至去籽，太大顆吃不完要隔餐使用，這對小家庭型態而言是飲食上的障礙，而在靠近都會區邊陲的工業區內，有愈來愈多的「水果物流」改造為「水果截切」工廠，為的就是滿足「小包裝切好可即食」的水果需求，這對忙碌於工作的都會上班族，特別有吸引力。水果截切工廠不僅提供單品項選擇，還會依據季節搭配成豐富的水果盒，消費者能輕鬆結合沙拉、堅果、優格、優酪乳，讓享用截切水果盒的味蕾經驗，更添增樂趣與豐富性。

另一個有趣且改變水果產銷的經典例子，是「香蕉」。順應小家庭、都會上班族飲食習慣改變的水果物流轉型，整個引爆其實要從超商可以買到「單根香蕉」說起，這個為連鎖超商系統創造一年上千億商機的模式，對國產水果傳統產銷模式造成的刺激，功不可沒。從一根單賣香蕉，要如何讓消費者認可「一根香蕉的價格與一串相同」開始，就可寫入企業管理學教案！

銷售「單根香蕉」對於香蕉農生產者、香蕉催熟業者、香蕉集運商，都是一生難得出現的產銷變革機會：從種植開始，必須以物聯網（IoT）管理讓香蕉大小穩定，科學化的調節、控制產期；採後的催熟室則以智慧溫控，單根香蕉的品質分級判別也不能再依賴人力，這個讓產業升級的難得機會，在屏東的蕉農做到了，真正達成生產、銷售、消費者三贏。超商架上的「單根香蕉」，不僅是水果供銷環節體系革命的起點，也可說是對上世紀香蕉裝箱出口日本、「香蕉王國」光榮時代的迴響致意。

面對競爭才有進步　善用「科技島」拉升水果價值

這樣的成功案例，是在「商業市場」的機制下達成。有競爭才有進步，是資本主義市場運作的本質，但在農業政策制定與管理上，經常與其絕緣；農政單位通常站在「照顧體恤」農民的立場，太多時候不捨「放手」讓農民去自行面對市場檢驗。

確實很多時候農民習慣回到農政單位保護下的舒適圈，只求溫飽而已，面對市場競爭與產業升級，如果沒有資本累積通常很難成功；如何在產業保護與產業競爭以產生優勢之間取得平衡，是農政單位面對水果產銷的嚴肅課題。

不論臺灣是否還是名實相符的「水果王國」，水果內外銷體系都還存在很大的進步空間，應該善用臺灣作為科技島的優勢，藉由科技減輕人力成本、降低生產衝擊，把國產水果的產品附加價值，再往上推一個臺階，讓農民收益增加、讓消費者可以吃到更味美價廉的水果，政府要做的其實很簡單，就是建構一個完善的產銷架構，讓水果產銷與科技手段結合，比如委由地方農民團體用「公共服務」的概念，不以營利為目的，讓農民團體代為操作這些昂貴的科技設備，服務農民做好水果的精準分級，是水果產銷體系變革下一步該全力以赴的工作。