農產品的價格如何形成？從產地、批發市場到通路的價格大揭密

撰文／焦鈞

作者簡介：國立臺灣大學農業經濟學系碩士在職專班。曾任媒體記者、國會助理、臺北農產運銷公司、台灣肥料公司、雜糧發展基金會等單位。著有《水果政治學》、《走出島國農業困境》。

從消費者的角度來看，「農產品」包括超市或傳統市場販售的生鮮蔬果、雞鴨魚肉、蛋、奶，以及農產加工品，甚至花卉；農產品自產地到消費者手上，歷經生產、處理、銷售等環節，此過程也形塑出農產品的「價格」。在萬物齊漲的年代，消費群眾對食物價格尤其有感，畢竟食物是剛需，滿足我們的一日三餐。想要判斷漲得有沒有道理，我們對於食物「價格」的形成，就不可不知。

農產品批發市場　價格形成的重要平臺

近年來，臺灣農產品價格的「形成過程」，隨著生產端受到極端氣候影響、農產品通路型態轉變、市場端消費行為改變，以及難以預料的「人為不當介入」因素使然，使農產品價格經常出現「違反常理」的變動。

農產品價格的形成機制與市場其他商品的差異，就是價格形成的平臺「農產品批發市場」。農產品批發市場非臺灣所創，但批發市場做為農產品市場價格形成的平臺機制（infrastructure），是理解農產品價格形成的重要切入點。

探討農產品價格如何形成之前，先說明農產品批發市場概況。目前國內計有蔬果、家畜、家禽、魚產與花卉等不同型態的農產品批發市場，又可依地理位置區分為「產地批發市場」與「消費地批發市場」。

農產品批發市場的母法是《農產品市場交易法》，其子法是《農產品批發市場管理辦法》，法令明確規範了農產品批發市場的組成與規範。農產品批發市場依法屬「公用事業、不得以營利為目的」，農產品交易採拍賣、議價、標價或投標等方式；生鮮蔬果的批發價格，就是採取上述方式形成。

以臺北市果菜批發市場為例，超過九成的生鮮蔬果以「公開競價」，也就是拍賣決定價格，迄今仍是較公開透明的價格形成機制。不過，隨著市場型態的改變，特別是連鎖超商（CVS）、超市（super market）與大賣場（shoppingmall）的興起，農產品的價格機制也出現變化。

超市賣場通路出現　衝擊既有農產品價格形成機制

因傳統市場沒落，連帶影響生鮮農產品批發市場交易量，導致批發市場每日價格形成的「話語權」與「指標性」，影響力逐漸下降。

以臺北市兩個果菜批發市場為例，過去平均每日蔬菜交易量，蔬菜約占全國的三分之一、水果約占四分之一，占比之大，其價格形成有絕對的參考性，因此成為全臺各個通路的價格參考指標。如今，超市、賣場通路如雨後春筍，導致產品交易型態改變，超市直接向產地農民、農會或合作社採購，造成批發市場交易量停滯甚至萎縮。

農產品批發市場的價格形成機制，仰賴兩個運作體系支撐：「分級包裝」與「共同運銷」。所謂分級包裝，是農民生產者依據官方頒訂的作業標準，將農產品依據大小、重量、品質（甜度、酸度、口感等）為依據，採「特、優、良」三級制包裝。蔬果送達批發市場後，由拍賣員做核定，最終形成蔬果「上、中、下」三個級別的批發價格。

三級批發價格形成，等同產品價格策略的「錨定效應」；不論貿易商、通路採購、傳統市場攤商，都會據批發市場三級價格，來決定自己心中的「採購價」與「販售價」。愈來愈多通路對於農產品市場價格，已朝向「產品附加價值」訂價，不再依循「公斤買、臺斤賣」的規則。

隨著超市店家數攀升，愈來愈多通路商懂得和農民簽定長期「契約生產」合約，確保自己商品價格的穩定性，「產地直購」已為趨勢。超市採購繞過批發市場，造成批發市場經營危機，大型連鎖超市體系的「強大購買力」，已自行形成一套「價格機制」，漸漸與批發市場價格脫鉤。影響所及，「傳統市場－批發市場」的供應鏈關係，更面臨農產品冷鏈系統（cold chain system）的挑戰。

冷鏈物流體系的建立　帶動生鮮農產品高附加價值

消費型態改變，讓大型連鎖超市與大賣場形成寡占；冷鏈系統的建立，更加速催化農產品價格的形成，從批發市場向超市通路傾斜。

政府農政單位意識到消費型態的改變，還包含對食品安全（food safety）的關注，傳統市場常溫販售，無法確保生鮮農產品品質，若保鮮期太短、賣相變差，也會影響價格。相關單位自3年前開始，大規模輔導、補助農民生產者、農企業建立冷鏈系統，大大提升了生鮮農產品供應鏈的穩定性，使生鮮農產品價格得已向高附加價值的價值鏈（value chain）移動，這對整個農業食物體系（agri-food system）絕對是正面助益。

從生產端、加工端到物流端建立的生鮮農產品冷鏈系統，最後一哩路就是農產品批發市場，目前農政單位也刻於臺北市第二果菜批發市場試點運營。民間的部分，由超市體系與物流體系「強強結合」，配合政策推動，大幅推進連鎖超市系統在生鮮農產品配送的效率，也讓消費者得以享受更多元、品質更穩定的蔬果魚肉產品。

冷鏈系統「點對點（point to point）」恆溫對接，維持農產品全程最適均溫，延長保鮮期、確保食品安全性，大幅提升農產品的市場價格，也造就為數不少的「大型農企業」；大型農企業兼具物流與加工的角色，甚至有直營農場、契約農民，具規模的農產品生鮮物流中心，已堪比一個小型現代化農產品批發市場的功能。生鮮冷鏈物流中心的出現，對農產品的價格形成，已漸往「分散式」方向位移，取代批發市場定價於一尊。

超市上架農產品價格的形成，依據上述冷鏈系統供應鏈的物流成本，加上採購、管銷、包材與耗損等成本，末端售價雖較傳統市場為高，但就農政單位立場，連鎖超市有「快速吞吐」的功能，可在短期內去化生產過剩農產品，扮演不同於傳統批發市場的「價格調節」功能。

農產品價格的非常態性現象　批發市場的價格形成機制失效

媒體與社會大眾關注的農產品「非常態性」價格，又是怎麼一回事？以最常出現的高麗菜為例，這個被稱之為「菜母」的大宗蔬菜，不僅因為它是國人餐桌上的常備品，從火鍋用料到臺式泡菜，都可見它的身影之外，更重要是高麗菜具備「耐儲存性」，冷庫保存條件良好，可冰存至少3個月。高麗菜耐儲放、使用量大的特性，使蔬菜盤商將高麗菜以「期貨商品」概念操作，「與天氣、消費者需求量對賭」，導致批發市場價格調控功能失靈。

雞蛋，則是另一個特殊案例！

雞蛋在臺灣迄今仍維持「盤商定價」模式。原因是雞蛋從生產到儲運，有其高風險性與特殊性，在「盒裝蛋」沒有出現之前，雞蛋產銷採「箱籃」運輸，沒有辦法採行標準化包裝，也就無法建立客觀的「評選分級」制度，使得雞蛋更容易進入批發市場機制運作，形成價格。

面對農產品的價格「市場失靈」，之前可以稱之「批發市場的價格形成機制」失效，如今通路多元化、消費型態改變，批發市場不再「壟斷價格形成」。但是，影響農產品價格波動的還有「媒體效應」。特別是颱風警報發布前，新聞大肆報導造成消費者恐慌，非理性的預期心理因素催使下，囤貨式的採購更加劇了供需失衡、價格短期飆漲。農政單位每每苦口婆心呼籲，但沒有一次能遏止搶購；最終，市場價格還是只能回到「上帝的手」來調節：量少價揚、消費收手；供給增加、價格回穩的循環。社會大眾與政府農政單位要有共識，能夠接受農產品價格在一定區間範圍內短期波動。如此，才能達到消費者與農民生產者的雙贏局面。