回顧2023年雞蛋產銷爭議　剖析雞蛋產銷環節：不同通路系統龐雜　農業部需進一步掌握資訊

撰文╱焦鈞

國立臺灣大學農業經濟學系碩士在職專班。曾任媒體記者、國會助理、臺北農產運銷公司、台灣肥料公司、雜糧發展基金會等單位。著有《水果政治學》、《走出島國農業困境》。

從2022年底開始的雞蛋產銷爭議，相信大家記憶猶新，小小一顆雞蛋成為過去一年多討論極為熱烈的輿論焦點，在國內受關注的程度甚至可說不遜於總統大選。原本市場中並不起眼、長期供應平穩的雞蛋，為何會出現如此劇烈的產銷失衡？臺灣的雞蛋產銷體系這幾年到底發生了什麼問題？

回顧缺蛋爭議，一般民眾對雞蛋缺貨的感受，大多是從2022年底開始，傳統市場、超市通路的供貨吃緊，貨架上的雞蛋經常售罄，價格明顯走揚。但對於通路商，還有不敢聲張的蛋雞農而言，其實早在前一年的2021年底就開始搶蛋。

翻開2022年1月偶然速記的筆記，留下幾段當時的輿情蒐集，顯示雞蛋缺貨不夠賣！當時農委會（現農業部）估計每日有120～200萬顆缺口，推出進口美澳等國10萬箱雞蛋、補貼蛋農生產等措施穩定蛋價。農委會掌握生產端源頭數據，但末端通路的調查責任又歸於哪個部門？除了估計缺口，為何看不到不同類型通路的「缺貨明細表」？傳統市場缺蛋已是事實，然而當時早餐店仍有穩定供應，雞蛋產銷體系問題出在哪？

疫病打破產銷波動週期性　市場調節機制破功

每年冬季低溫影響產蛋率、禽流感肆虐，雞蛋會出現一波季節性的短期供給不足。不過，寒暑假學校營養午餐停供期間，也是雞蛋需求減少的時候，這時幾家「大型雞蛋盤商」會將雞蛋冰存在倉庫，作為周轉調節之用。也就是說，在市場供需週期相對穩定下，大型盤商自成一套「出舊存新」的市場調節機制，既然運作多年多不成問題，為何在2021年、2022年一直到去（2023）年上半年，全臺都出現「搶蛋」歪風？

答案就是COVID-19造成市場需求大亂，2021年中臺灣進入疫情三級警戒，餐飲業、烘焙業、團膳等需求大減，致使蛋農生產失調；另一外部因素就是，國際禽流感大流行，法國、美國二大雞蛋生產國損失上千萬隻蛋雞，亟需補充，連帶造成源頭仰賴進口的臺灣「蛋雛雞」價格上揚。

雞蛋是外食餐點常見配菜、烘焙食品必備原料，疫情期間的警戒狀態使餐飲業等需求中斷，雞蛋也頓時陷入產銷失調。（攝影╱You Le on Unsplash）

經過缺蛋爭議洗禮，從雛雞、中雞到蛋雞，還有蛋雞場、蛋商公會、洗選蛋、機能蛋……相信不少讀者對雞蛋產銷鏈中的一些關鍵字已不再陌生，甚至對雞蛋進口專案都有所理解。一顆小小的雞蛋，它的產銷歷程，真的遠比許多生鮮農產品來得更複雜；甚至可以說，因為它的複雜性造成產銷體系的封閉性，致使農政單位可以施力的空間變得更小。

垂直整合不完全　生產端到通路未必有風險管理

問題是，雞蛋產銷體系的全貌是什麼？問題以及解決方案又是什麼？舉底下這個案例，讀者便能更清楚抓到其中梗概：

南投陳姓雞農，因為二位兒子要接棒，於是投入老本上千萬元，自德國引進全自動化設施，改建過去的老舊蛋雞舍，更換為負壓水簾雞舍加上輸送帶分撿雞蛋，完善生物安全、隔離措施，讓7萬隻蛋雞產能得以全開，也因為品質穩定，進入國內大型食品集團的雞蛋供應鏈。供應鏈中間有個重點環節，就是陳姓雞農的雞蛋，必須先送到食品集團旗下的「雞蛋洗選場」進行選別、清洗與包裝，最後透過物流體系送到超市上架販售。

從這個案例，尤其洗選蛋環節可以看到，雞蛋的供應鏈比起其他生鮮產品，是明顯的「長鏈（long chain）」。不過這樣的長鏈，也是經過多年時間的產業整併，從錯誤中學習到垂直整合的重要性，產業鏈上的每一個「節點」，都做好它自己分內的專業，再經產品品牌化、物流便捷化等周邊配套措施，讓臺灣的雞蛋供應鏈走出一條新路。

目前在雞蛋產銷體系，有像前述陳姓蛋農，屬於上游飼料廠、下游食品廠延伸產業鏈所建立的「衛星供應端」；有大型賣場通路打造自有品牌，以百萬隻蛋雞規模向非籠飼蛋場契養，專供賣場品牌銷售。這種垂直整合的雞蛋供應鏈，多採取企業化經營的風險管理措施，面對禽流感、產銷失衡，自有一套應變機制；嚴格來說，如果政府不插手，企業會自己去想辦法找平衡機制。

但確實，走向垂直整合供應鏈的蛋農，終究不是全部，當然也存在著十分傳統的蛋雞舍，生產的雞蛋交由固定的「雞蛋大盤商」及配合的「運輸業者」運銷，供貨給中盤蛋商及其他下游業者。今天會讓農政單位絞盡腦汁要去「平衡」雞蛋產銷的對象，大多是這種蛋農、盤商與通路業者。

生產資訊不精確　供給吃緊時更易累積擴大

傳統生產型態的蛋雞舍，在硬體上存在非常大的升級改善空間；而在這些中小型蛋農和銷售通路之間，如何讓大型盤商的收購價格更加透明化，不僅影響到傳統市場「裸裝雞蛋」的售價，也會對超市通路的雞蛋價格產生「指導」作用，不得不審慎。此外，雞蛋傳統產銷型態最為人詬病的，則是以「一箱（塑膠籃框）」作為計算雞蛋產能的標準，而不是「蛋盤」；農業部雖曾力推紙盤蛋，試圖改革此一產業痛點，卻鎩羽而歸。

農業部在公布臺灣一天雞蛋供應量的時候，都是用「多少箱」為基本單位，然而雞蛋有大有小，一箱會落在190至200顆之間，以一天產量12萬箱的數字估算，約為2,300到2,400萬顆，每天就有數十萬顆甚至100萬顆的誤差，換成百分比約是4%。讀者不要小看這4%、100萬顆的統計誤差，一個月累積下來，就可能差距2、3千萬顆蛋，相當於全國一整天的需求量。

一個月3千萬顆的統計誤差，累積起來就可能是大問題。更重要的是蛋雞成長到產蛋，是一個很長的流程。從雛雞、中雞培育到可以交到蛋農手上，大概就要3個多月以上的時間（10至15週齡）；蛋農買雞進來，還要再經過1、2個月到18週齡以後，才是所謂的成熟母雞，能夠產蛋。這還不算蛋雞上一代的蛋種雞，也要從國外引進後養大，生下新一批蛋雞的過程。

因此，掌控精準的雞蛋供給數字是極其重要的。在國外早已經以「托盤」計算，多少盤換算一盤多少顆，幾顆雞蛋清清楚楚，對於農業部掌控產銷訊息，才更有實務意義。

調節週期長是產業痛點　分級制度應由消費者角度建立

回過頭看2021年臺灣進入COVID-19疫情管制期，一直到2022年底才結束，這2年期間餐飲業暫停內用、學校停止實體課程，造成需求端巨大紛亂，如果生產資訊也不精準，對蛋農生產、汰換母雞的規律節奏，自然也會造成困擾。

臺灣產蛋母雞的生命週期約一年半到兩年，這當中有一個不為動保團體接受的手法叫「強制換羽」，以斷食改變母雞內分泌，過程中會脫落、替換羽毛，之後能暫時提高產蛋率繼續生蛋。確實在過去，雞蛋產銷波動有明顯週期性，蛋農會視情況讓產蛋母雞「提前強制換羽」，來應付之後的供給需求；可是當禽流感搗亂、疫情造成需求難以掌握，再加上原物料（飼料、種雞等）成本上漲壓力，從前年年底到去年一整年，出現非常多「棄養潮」，更加大雞蛋供給的缺口。

當然讀者一定也想問，為何雞蛋不能學習生鮮蔬果建立「分級標準化」體系？這個問題恐怕連農業部官員都很難回答！現在架上的雞蛋售價標準，除了傳統市場秤斤論兩的「重量、顆粒大小」，還有品牌蛋、機能蛋，這些都不是建立在相對客觀的分級標準制度之上，消費者面對五花八門的通路架上的品牌蛋、盒裝蛋、洗選蛋、機能蛋、冷藏蛋、鮮食蛋等等，也只能做功課甚至憑感覺購買了。

站在消費者角度，原本購買1斤或1盒雞蛋，是沒有考慮這麼多問題與相關因素。如果不是因為缺蛋產銷爭議——主因是生產調節週期太長，供給無法跟上需求，否則雞蛋產銷失衡主要是對生產者造成影響。因此，農業部有必要掌握紛亂後的契機，全面檢討蛋農－盤商－零售的體系，如何與垂直整合、企業化一條龍的產蛋體系，並存共榮。

其次是只需要教育消費者，洗選蛋、非洗選蛋，以及生食級雞蛋與其他不可生食蛋之間的差別即可，雞蛋推行分級制度，應由「消費者」的角度決定，愈簡單愈好，畢竟每一顆雞蛋的營養價值差異性不大。農業部該做的，就是輔導生產端的管理，讓疫病對蛋雞生產穩定性的衝擊降到最低，如此而已。

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