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你想來點……漢餅還是麵包？百年前的臺灣烘焙業

劉光澤
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總之，現在吃月餅最是應景！還是來一個「臺式漢餅」吧。（圖片來源／Philip Wong@flickr CC BY-NC-ND 2.0）

說起臺灣的烘焙業，或許很多人會認為是從戰後美援才開始，但如果真是這樣，「百年漢餅老店」又怎會存在？其實自清以來臺灣已有漢餅舖，日治時期的臺灣料理宴席上有「雞蛋糕」作為點心，也能在車站、喫茶店、珈琲店等地品嚐到麵包、三明治等。換言之，漢餅、麵包甚至雞蛋糕等麵粉類製品，在美援之前即已出現在臺人的生活中，甚且在祭祀、節慶時扮演要角。（編按：喫茶、珈琲均為日文漢字詞彙）

一般所稱的糕餅店，主要產品包括各種以米為主原料的「糕」，和以麵粉為主原料的「餅」類。「糕」主要是以米磨成粉製作，如各種糕仔、糕仔粒及經過蒸炊的糕仔潤；「餅」則是以麵粉製成餅皮，包裹餡料再烤製而成。

「漢餅」的主要材料包括：麵粉、油脂類（通常是豬油）、糖。內餡成分則視口味種類而定。相較之下，麵包的主原料則是麵粉、酵母、鹽、水，大多需經發酵程序，糖與油脂類雖也經常用到，但並非必需品。由上可知，儘管漢餅與麵包都是麵粉烘焙製品，但二者在原料、製作方式上已有差異，在臺灣社會的食用時機、社會意義也有很大不同。本文簡介清至日治時期臺灣烘焙業的發展，包括糕餅業以及後起的麵包業。

傳統的「糕點」即使不一定用米為原料，有無「餅皮」仍是相當容易分辨的特徵。（攝影／王正毅）

傳統的「糕點」即使不一定用米為原料，有無「餅皮」仍是相當容易分辨的特徵。（攝影／汪正翔）

中秋、喜慶、祭祀必備的漢餅

早在荷蘭人在臺灣時，臺灣就有種植小麥的紀錄。當時臺灣作為荷蘭東印度公司在東亞貿易的轉運站，在所有船隻運輸貨物的清單上幾乎都有小麥。如1631年9月5日《熱蘭遮城日誌》記載，因為倉庫裡儲存的米只能供應到月底，因此要在大員（臺南安平）收購1,200袋小麥，並盡可能買米，以避免缺糧，且因小麥在巴達維亞很貴，甚至還打算在有多餘時，把小麥運去巴達維亞賣。另1656年3月20日的日誌亦有提到，當時小麥正在進行收割。

此外，麵包對荷人而言是重要軍糧。如1654年9月《熱蘭遮城日誌》述及，因蝗蟲災害，預估將在臺灣造成饑荒，又不知道能從日本運來多少米，因此要未雨綢繆，盡量保存一批小麥在臺灣，用來烤硬麵包。為了製作硬麵包，荷人決議把小麥賣給中國商人，要他們每個月烤兩次硬麵包，包括白麵包與全麥麵包（tarwenbrood）。[1]

時至清代，臺灣不僅自產小麥，1860年代臺灣開港通商後也有進口若干小麥與麵粉。清代與麵粉、糕餅相關的行業不少，如《安平縣雜記》記載的「牛磨店司阜」為製粉業，即是磨小麥及地瓜簽為粉，以製作麵線及大麵、龜、粿、餅料等食品。相關製餅行業還包括「製造一切餑餑、糕餅諸點心食品」的「餅店司阜」、製作各式麵包及雞蛋糕的「包仔店司阜」，專做粿品及糕餅料、煮冰糖、冬瓜，也賣黑糖、白糖的「粿店司阜」。另外還有「做麵司阜」，用小麥麵粉製作麵線、大麵，用豆粉製作豆簽等。

從消費面資料來看，糕餅在清代以來臺灣漢人社會的重要性，主要表現在中秋、結婚喜慶，以及祭祀活動，文獻中對糕餅的敘述多出現在這些場合。直到今日，這三大時機仍是餅店最重要的旺季。特別是即將來到的中秋節，是所有糕餅業最重視的大日子！

從傳統臺式漢餅和百年老店的存在可知，麵粉製成的「餅」並不是二戰後才在臺灣出現的。（圖片來源／Miuki@wikipedia CC BY-SA 3.0）月餅蛋黃酥

從臺式漢餅和百年老店的存在可知，麵粉製成的「餅」並不是二戰後才在臺灣出現的。（圖片來源／Miuki@wikipedia CC BY-SA 3.0）

百餘年前餅品已繁中秋搏餅更是盛事

《嘉義管內采訪冊》記載：「中秋節，人民有備辦牲醴、肉餅，敬奉諸神佛」[2]，特別的是，自清到日治時期，有「中秋搏餅」（跋餅）的習俗，如蔣毓英《臺灣府志》即載：「中秋，祀當境土神，俗尚與二月同，蓋春祈秋報之意。是夜，士子遞為燕飲賞月，製大麵餅一塊，中以紅硃塗一元字，用骰子擲以奪之，有秋闈奪元之想」。陳文達《鳳山縣志》也有類似描述：「中秋，祭土地。鄉村里社悉演戲，為費甚奢；倣古『秋報』之義也。是夜士子會飲，製大餅，中書「元」字，用骰子擲四紅得者，取『秋闈奪元』之兆」。[3]

綜言之，農曆八月十五有祭祀土地公之習，為了感謝土地公之庇佑因此舉辦祭祀活動。同時因中秋節而有搏餅之俗，也就是把餅製成多種大小，最大的餅是狀元餅，裡面的餡料也最豐富，但須以擲骰子方式進行遊戲來比輸贏，遊戲最後的冠軍才能得到狀元餅，另外還有榜眼、探花等較小的餅。

「中秋搏餅」之俗在日治時期依然盛行，王瑞成〈狀元月餅〉一文中說，狀元餅是由「狀元籌」轉化而來，「中秋節時家家戶戶以狀元餅為戲」，把「狀元餅」當作如「昇官圖」玩。一整套狀元餅有63只，最小的「秀才」32只、舉人16只、進士8只、會元4只、榜眼2只，狀元只有1個。餅的份量大小不一定，但若「秀才」餅是1兩重，則舉人2兩、進士4兩、會元半斤、榜眼1斤、狀元餅重達2斤。[4]

不過，並非所有家戶都能購買如此數量龐大的中秋餅，日治時期臺北最大餅店寶香齋（編按：展店於1880年代）販售的狀元餅，主要是一組12個，有不同尺寸的餅模。當時狀元餅裡包最好的有赤肉、醃火腿、冬瓜、剁碎的香腸、鹹蛋黃、香菇等，可說集結了多種平常不易吃到的肉類在餅中，加上甜漬冬瓜，構成甜鹹交雜的口感。

婚嫁喜事是另一需要糕餅的主要時機，如《重修臺灣府志》所述，「納采，簪珥綢帛，別具大餅、豚肩、糖品之屬，謂之『禮盤』；……貧家則用乾檳榔，以銀薄飾之。福壽萬字糖，或百餘圓、或數十圓；回以大餅」。[5]無論貧富，「大餅」連同豬肉、糖品，都在婚禮時扮演重要角色，在其他方志中亦有類似陳述。一直到二次戰後，大餅在婚嫁中均具有極高的象徵性地位。

一份1907年的資料介紹了當時重要的「臺灣菓子」，也就是漢餅，在日治時期可說是正宗的「臺灣餅」，其中「餅類」包括了月餅（什錦肉月、五仁、豆沙）、碎肉餅、廣清餅、肉餅、滷肉酥、平沙餡餅（或稱冰沙餅、平西餅，取其發音）、棋子餅、冰糖糕、雞卵糕，及過年吃的「參（生）仁」等。「糕類」中除了紅片糕、糕仔、鹹糕、糕仔潤，以及綠豆糕、茯苓糕等，還有「冰糖糕」，被列為上等糕類。[6]

儘管文獻指出中秋與結婚時糕餅具有極高重要性，但實際上是否能買餅、做餅，仍取決於家庭的經濟狀況。許多長輩小時候（日治至戰後初期）根本不曾吃過中秋餅，家境貧困或身為養女者，在結婚時也無法做大餅，或僅做極少量的餅。換言之，糕餅在當時可視為家庭經濟狀況的參考指標，結婚時若能做數百斤的大餅，顯示對婚事的重視，亦是家中財力的展示，費工的糕餅可說是一種奢侈品而非必需品。

另外，在廟宇或地方祭祀活動中，糕餅更扮演重要角色。例如，在《淡水廳志》記錄學校祭祀時的祭品中，除了黍、稷、稻、粱、鹿脯、筍等外，會使用白餅、黑餅。[7]臺灣許多老餅舖都是在廟宇旁發跡，供應廟宇特定而大量的祭祀糕餅需求，或提供善男信女香客來廟宇拜拜時的供品。

糕餅在祭祀場合扮演重要角色，並非美援時代後才興起的新傳統。（攝影／吳庭宇）

日治曾推小麥栽培進口麵粉終究勝出

進入日治時期，最大的影響就是日本的菓子業大舉進入臺灣，引進大量和、洋菓子。特別是在日治中期，總督府附近的榮町就有相當多日人開設的菓子店，如大正堂、風月堂、朝日堂，到靠近公會堂（現在的中山堂）附近還有水月、梅月堂等，大正堂的大正饅頭、白川餅號稱是當時的「臺北名物」。之後日本大型製菓公司明治、森永均在榮町設店相互競爭。

此時臺灣烘焙業所面臨的不僅是日本菓子業的進入與新產品，還有產業供應鏈的興起與重組。以小麥種植來說，除了現在較為人所知的臺中大雅之外，其實官方在多個地方都曾推廣種植小麥，包括現在的彰化福興、嘉義義竹、臺南鹽水、七股，及雲林崙背、元長等。[8]知名的「蓬萊米之父」磯永吉也曾參與推動栽培小麥。1933年林獻堂與次子猶龍在霧峰主辦「坑口農事自治村」，主要從事農物改良試作田，其中也包括小麥。[9]

「蓬萊米之父」磯永吉和他所著的《臺灣小麥作の將來》檔案照片。（右圖圖片來源／磯永吉，《臺灣小麥作の將來》。〔臺北：臺灣總督府殖產局，1935〕）

只不過，小麥推廣種植成效不彰，多數佃農並不想種植小麥，在此情形下，各種麵類食品仍仰賴進口麵粉製作。

日治初期就有報導提到進口麵粉品質較佳，如1906年的報導指出，嘉義市街內所有製造麵類，包括麵包，均採用進口的天官麵粉，「用本地牛磨麥粉者，寥寥無幾」。一般認為進口的天官粉「體質溫潤、潔白秀媚，令人珍重可愛，適口充腸，又甚良佳。若在地之麵粉，則有異於是」。而本地磨粉品質不佳，則因本地製粉業幾乎都同時從事番薯簽磨粉，且磨粉量遠較磨麵粉量大，造成番薯粉容易滲透到機器中，所磨出的麵粉也摻雜著若干番薯粉，因此影響了色澤、味道以及粉末粗細等，所以真正需用麵粉者比較喜歡使用進口麵粉。[10]

除了麵粉原料仰賴進口外，由於日治時期和、洋菓子店大量興起，瓜分了臺灣餅的市場，為求生存，不少「臺灣菓子」店也開始採取多角發展的策略。除了賣餅的主業外，大多都還有販售其他商品，例如，當時大稻埕最知名的餅店寶香齋同時賣許多洋雜貨。其他有些同時販售蜜餞、水飴、豬肉乾，也有代理或兼營其他行業。

昭和九年（1934）《臺北市商工人名錄　昭和八年版》中列出的臺灣菓子店；寶香齋於本書被列於「和洋菓子店」，不在這兩頁中。（圖片來源／臺北市勸業課，《臺北市商工人名錄　昭和8年版》〔臺北市，臺北市役所、臺北市勸業課：1934〕，頁13-14）

麵包業出現在臺灣經典口味遺澤至今

日治時期的另一重大改變，是麵包的引進。在日人開設的和、洋菓子店中，有些也會販售麵包。例如梅月堂、松屋等，以日本人為主要銷售對象。從日治中期的商工人名錄來看，1928年《全島商工人名錄》中，臺北市的「菓子」商家有69家，「麵包」此分類中則僅有4家，包括：一六軒、西山商會、新起堂、鐵道旅館麵包製造所，均為日人經營。在1933年範圍涵蓋全臺的《工場名簿》中，也有部分菓子工場同時製作麵包，包括：一六軒、富士屋、臺南的甘泉堂、嘉義北門的光正堂，所記錄的老闆也都是日本人。

檢視史料中的麵包消費紀錄可大致歸納出，麵包開始在臺灣社會中被食用，有幾個重要脈絡，第一是其便利性，與糕餅的祭祀、喜慶儀式性形成強大對比。麵包體積小而輕，容易攜帶，製作無需複雜的內餡與餅皮，主要材料也僅需麵粉、酵母與鹽。在方便量產的現代烤爐發明後，簡單的製程使其價格不會太貴，更容易攜帶。

因此，隨著日治時期交通建設發展與長程運輸興起，為了應付長時間搭車的用餐需求，麵包成為車上或旅途中用餐的首選。如1907年從臺北發車的第一班南行一二等客車附急行列車，是清晨6點半發車，「乘該列車旅客，須拂曉治旅裝，故或有未朝食者，或欲朝食而倉皇急遽者」。為了照顧這些乘客的早餐，鐵道部開始在列車內販賣麵包及珈琲作為早餐。[11]在一六軒的宣傳中，也建議麵包可以作為學生便當的替代品或遠足時的餐食。[12]

另外，在臺灣文人的紀錄中，食用麵包也經常是在搭乘長途列車或求便捷用餐的情況下。例如日治時期最會寫「食記」的文人黃旺成，在1920年代初期日記中就有幾次提到吃麵包當早、午餐或宵夜。

例如他曾提及搭火車時在通霄站買麵包1角作為午餐，認為是「經濟之一法」、在苗栗驛「買麵包充腹」；1922年就曾以「牛乳兼餡麵」（牛奶、有餡的麵包）當作早餐；他在自家工場工作時，也曾買紅豆麵包2角「自己烹茶以充中食」。黃旺成在日記中曾提及的麵包種類，包括火腿麵包、ジャム（果醬）麵包、アンパン（紅豆麵包）、パンクリーム（克林姆麵包）等。由這些麵包消費紀錄可知，儘管麵包仍有品質優劣之別，但基本的麵包在1920年代的都市裡已可買到。麵包的便利性，甚至使其成為賑災的食物選項。[13]

日式紅豆麵包、克林姆麵包等當時引進的日式口味無疑影響了「臺式麵包」的發展；紅豆麵包至今仍是臺灣麵包店幾乎必備的經典商品。（圖片來源／pxfuel）

第二個重要脈絡，是跟隨西洋料理相關餐廳的發展，麵包作為西洋飲食文化中的主食之一，無論是消費較廉價的喫茶店、珈琲館，或價格較高的西洋料理屋，都是重要的販售品項。

過去對西洋料理的研究也已指出，西洋料理屋往往會兼賣西式點心，如臺灣樓即在北門街本店的隔鄰販售麵包及點心。[14]而最具西方文化代表性風格的鐵道旅館，更在開幕時就已建造規模甚大的麵包烤爐，採用最頂級的雪印加奈太麥粉，一天可以製造3百斤麵包，旅館內販售不完的麵包，也有對外販售。[15]

不過，能去鐵道旅館的臺灣人畢竟不多，就此點意義而言，麵包更重要的是被賦予「休閒性」。例如，呂赫若曾帶孩子到咖啡屋吃蛋糕後，再買2個麵包帶回家當禮物，也曾買果醬和麵粉做糕點給孩子們吃。黃旺成則是在パルマ（帕爾瑪）珈琲館喝珈琲、吃克林姆麵包。麵包被視為一種「非日常」的新奇食物，並非日常主食，而是在搭火車、休閒活動等具特殊性的時機才會享用。

第三是軍事與學校脈絡，也就是「集體性」，尤其是乾麵包在19世紀已是日本軍隊的重要軍糧。開設麵包店者也經常與軍隊相關。例如日人除了在臺灣開麵包店，也在廈門鼓浪嶼開麵包店，店主即是在廈門承辦海軍物資者。[16]1904年在臺南的一位日本兵曾記錄，叫值班兵去軍營中的販賣部買麵包來分給大家吃，顯然麵包是在軍營中方便食用的好選擇。[17]

黃旺成日記中最早提到的麵包，是1916年他還在公學校任教時，因為學校開運動會，「正午休憩，集男女生徒於大成殿前，分與パン一包四個」，亦即把麵包作為運動會時學生的午餐。在麵包的宣傳上，也經常與兒童產生連結，例如〈お辨當に食パン〉一文，認為土司容易消化且富有營養，很適合國民保健，建議偶爾可以替代便當，作為孩子在學校的主食。

糕餅、麵包意義的不同也影響烘焙業發展

前述三個脈絡，均使麵包脫離臺灣人生活中固有與傳統節慶連結的「儀式性」，而被轉化成為「現代」生活的一部分，儘管以整體臺灣社會而言尚未達到普及的程度，但至少對城市居民來說，已是可能的選擇之一。

便利性與儲存性，使得麵包可以在火車等新型交通工具及他處方便地食用，沒有特定食用規矩，去除特定節慶的儀式性。與西洋飲食的連結，則使以麵包製作的三明治連同冰淇淋、聖代等，都被賦予現代而新潮的意味。也因此，麵包與糕餅有了根本上的不同：傳統的糕餅是為祭祀、節慶而生，麵包則去除了儀式性，而與現代、休閒連結。

漢餅與麵包，均屬烘焙類食物，但具有不同的用途、象徵與社會意義。臺灣社會從清代開始以糕餅為主，逐漸出現日式菓子及西式麵包類產品，呈現多元並陳的情形。不僅在生產上出現轉變，有了新的生產者，同時也因製粉機械、糖業的興盛，帶來更充足的原料，加上消費者生活形態、烘焙產品社會意義的轉換，共同造成烘焙產業的變化，也形成二次戰後美援開始後烘焙業更為發達的基礎。

後記：本文改寫自下文，詳細註釋請參照該文：

陳玉箴（2021.3）〈漢餅、臺灣菓子、麵包：日治時期臺灣烘焙產業之形成與消費變遷〉《臺灣史研究》第28卷第1期，頁43-85。

[1] 參見江樹生譯註，〈熱蘭遮城日誌/IV-B/1657-05-14〉。「中央研究院臺灣史研究所臺灣日記知識庫」，下載日期：2020年8月1日，網址：https://taco.ith.sinica.edu.tw/tdk/［以下簡稱「臺灣日記知識庫」並省略網址］；在當代荷蘭的麵包店，白麵包與褐（全麥）麵包仍是主要的區分方式，與十七世紀相同。

[2] 臺灣銀行經濟研究室編，《嘉義管內采訪冊》（文叢第58種，1959），頁67。

[3] 蔣毓英，《臺灣府志》（文叢第310種，1977；1688年原刊），頁106；陳文達，《鳳山縣志》（文叢第124種，1961；1720年原刊），頁87。

[4] 王瑞成，〈狀元月餅〉，《公論報》，1948年11月23日，第4版。

[5] 范咸，《重修臺灣府志》（文叢第105種，1960；1747年原刊），頁399。

[6] 蔡如生，〈臺灣菓子〉，《臺關》（臺北）18（1907年10月），頁13-15。

[7] 陳培桂，《淡水廳志》（文叢第172種，1963；1871年原刊），頁127。

[8] 臺灣總督府殖產局農務課編，《農業基本調查書第六：主要農作物生產調查-生產收量耕種法（大正十年十一月）》（臺北：該課，1924），頁194-195。

[9] 林獻堂著，許雪姬、呂紹理編，〈灌園先生日記/1933-09-03〉，「臺灣日記知識庫」，下載日期：2020年8月3日。

[10] 〈天官粉之消售〉，《漢文臺灣日日新報》，1906年2月11日，第6版。

[11] 〈汽車內販賣食物〉，《漢文臺灣日日新報》，1907年3月30日，第3版。

[12] 〈一六軒のパン〉，《臺灣日日新報》，1922年11月16日，第7版。

[13] 〈阿片商之美舉〉，《漢文臺灣日日新報》，1911年9月12日，第3版。