焦點新聞
劉光澤
Sep 19 2024
1801
劉光澤
米糕是臺南尋常小吃，幾乎每走十步路就有一家店，眾聲喧嘩、各具「眉角」。臺南市永樂市場中的「永樂米糕」，米飯粒粒分明、軟Q帶勁，米飯滲入特製肉燥滷汁，咀嚼時鹹香中帶甘甜，搭配魚鬆、花生，醃製小黃瓜、蘿蔔等配料，口感層次更豐富，是米糕競技場中的佼佼者。
三代傳承的好味道
永樂米糕用竹葉包裹外帶，即使過餐放涼吃，米糕依然爽口，沒有絲毫黏滯之感，帶著淡淡竹葉清香，假日一天就可賣出5、600碗。永樂米糕創始人蔡東興民國40年代在臺南西門圓環挑扁擔賣米糕，傳承二代蔡朝賜時圓環遭拆除，才遷入永樂市場現址。蔡朝賜生育4個女兒各有職業，女婿王偉至當初為了追求么女，假日「約會」就到攤上幫忙，意外地承接家業，成為第三代傳人。
早年米糕主要是餐廳、流水席裡的宴席料理，永樂米糕除了自己的小攤，還是專門炊蒸「白米糕」，供應臺南在地知名總鋪師老店阿霞飯店、欣欣餐廳、阿村餐廳等製作「紅蟳米糕」料理使用的業者。
王偉至傳承老一輩炊蒸技術，米糕口感要軟要硬隨心所欲，若供應飯店使用或訂購宅配的，因為送達顧客手上會再蒸過一次才食用，米糕就要比較「硬芯」，方便多次料理；若是廟會的訂單，因為轎班食用時間常有延遲，米飯則要蒸得軟一些，放涼才會適度Q軟。王偉至練就一手炊米糕的好工夫，米糕炊好了沒，甚至「用聞的就知道」。
功夫手藝 客人最知道
米糕特色在於各家肉燥滷汁作法。永樂米糕的肉燥使用醬油、鹽、油蔥酥、冰糖等佐料，還會加入甘草湯提升甘甜味。王偉至說，祕密武器是蒜頭，蒜末須乾炒3小時，炒到辛辣口感全揮發，保留香氣卻沒有蒜頭氣味。
王偉至接班後正逢臺灣外食興起，小吃攤生意熱絡，他一早5點上市場備料，忙到晚間7點才收攤；爾後考量到健康，米糕攤才改供應到午餐為止，並不再製作「白米糕」供應飯店需求。三代傳承的永樂米糕至今堅持古法，如肉燥一定手工剁、炒製作，餵養了一票死忠客群，有80幾歲的老主顧，從阿公蔡東興時一直吃到現在。王偉至笑說，很多在地客人來吃都不會點餐，只說「今仔日同款」，你就得知道他要吃什麼。
因為臺南有永樂米糕這樣的老店存在，不禁讓人想起出身臺南的文學大家葉石濤先生說過：「有閒錢時常能夠吃到美味的傳統點心，也就心滿意足了。」
地點：永樂市場（攤號0109）
地址：700 臺南市中西區國華街三段171號
中華超傳媒
