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劉光澤
Sep 25 2024
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劉光澤
不同部位豬肉適合料理各不相同，大里肌肉適合做豬排，梅花肉適合燒烤、做餡料及火鍋肉片；但一頭豬可以細分多少部位、豬肉有多少吃法，在臺南市東菜市公有零售市場「京發肉舖」，永遠有讓人意外的答案。
豬肉吹冷氣 保鮮更美味
「一隻豬只有兩條梅花筋肉，帶點撥筋，但愈煮愈軟。」京發肉舖第三代長女黃玉錚說，她們姊妹喜歡以各種方式切割豬肉，嘗試更多料理用途；顧客想煮咖哩，一般人認為買梅花肉就好，但她們發現如梅花筋肉、小腱子肉等也適合作咖哩，讓一鍋咖哩肉可以吃到多種口感。
京發肉舖最早由黃玉錚的姑婆在東菜市經營肉攤，姑婆突發病故，才由原本開電器行的父親黃豐雄接手。京發肉舖致力讓豬物盡其用，將肉品盡可能分切修整得符合顧客需求。細緻工夫多，因此不僅肉鋪外顧客大排長龍，肉鋪開門總是出動黃玉錚全家大小一共7人，顯得格外有人氣。
國人飲食習慣偏好食用溫體豬肉，但夏天高溫，豬肉長時間放置常溫環境容易腐敗，不利食安。黃豐雄接手肉攤一切從頭學起，但他很早就有冷鏈保鮮的觀念，是市場中首創在攤位上方裝冷氣、「讓豬肉吹冷氣」的豬肉販。
結合記憶中的傳統美好 與現代的便利乾淨
現在京發肉舖直接對接電宰場，午夜豬隻屠宰完畢，即由冷藏車輛載送到市場，整理完就放進肉鋪冰箱，全程冷鏈保鮮。黃玉錚指出，早年顧客總指名要溫體肉，但真正新鮮的肉料理起來自然有肉香、少羶腥，經過十幾年推廣，顧客的觀念逐漸被他們扭轉過來，現在已懂得要拿「冰箱的肉」。
黃玉錚說，販售調理肉品是東菜市豬肉攤的特色，京發肉舖的傳統豬肉料理瓜仔肉、虱目魚肉丸等多由母親研發，她們姊妹觀察現代消費趨勢，再進一步開發出草莓酒香腸、羅勒香腸等創新料理，現今肉鋪調理肉品銷量已是生鮮豬肉的兩倍。
京發肉舖上除了生鮮肉品，更多是已經過初步調味的黑胡椒肉片、豆豉排骨、青蒜香腸、香煎肉餅等調理鮮肉產品，方便現代生活步調匆忙的家庭，買回家加熱即可食用，讓小家庭、年輕族群更願意進入傳統市場。
地點：東菜市（攤號013）
地址：700 臺南市中西區青年路164巷26號
電話：06-2227393
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