「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」系列報導 南吉外燴宴席-美食傳承與創新

臺南許多廟會場合，常可看到南吉外燴宴席團隊的身影(圖/南市觀旅局提供)

在各大廟會活動中十分活躍的「南吉外燴宴席」，最初從臺南知名美食據點「沙卡里巴」（サカリバ）裡的點心店起家，第二代鄭錦全因早年廚師間的流動而有機會學習酒家菜，無論臺式熱炒或酒家菜樣樣精通。之後轉型專營外燴，婚喪喜慶宴席外，更擅於辦理廟會與尾牙宴席，從精緻高檔到平價實惠的桌菜都能掌握得宜。

鄭景良自我要求嚴格，許多事都親力親為，要求達到自我的標準(圖/南市觀旅局提供)

臺南市長黃偉哲表示，「沙卡里巴」是從日治時期到戰後府城小吃飲食聚集也是最熱鬧的地方，許多飲食攤商或老字號都由此發跡。同樣從沙卡里巴裡經營起家的「南吉點心店」，是府城早期知名的餐廳，曾經盛極一時，早年許多政商名流都曾是座上賓。目前由第三代鄭景良執掌的南吉外燴宴席，承襲了早年經營餐廳的招牌菜，如炒鱔魚、蔥燒雞、蒜頭魚、炸蝦棗、紅鱘米糕外，也將通心鰻、雞仔豬肚鱉、炸素蝦、鰻捲、五柳居等繁複手路的酒家菜，調整工序後於外會宴席出菜。鄭景良不但在經典的傳統菜上精益求精，老幹接新枝的也注入新意，如將目前外燴宴席常見清蒸魚的做法，改變烹調方式，換成多層次口感、酸中帶甜的糖醋魚捲，翻新宴客菜的口味也創造視覺新意。

捲入絞肉、蝦泥、荸薺與魚漿後，以糖醋醬汁烹調，鄭景良翻新老菜，糖醋魚捲不但口味(圖/南市觀旅局提供)

觀光旅遊局林國華局長表示，臺南的辦桌一直以來頗受大眾好評，遠近馳名，不僅是因為師傅做菜的手路以及真材實料，辦桌的精髓更來自佳餚底蘊─煉湯，儘管湯底食材會隨著每位師傅而有所不同，但湯頭韻味絕對是成就好味道的關鍵。鄭景良辦桌始終堅持親自煉湯，且不斷改良，才以大骨、昆布、柴魚、雞腳，以及高麗菜心、蘿蔔骨、蔥尾、洋蔥皮等蔬菜，抓出最適當的比例，讓豐富的食材在時間久熬之下，帶出高湯的醇厚，做菜時他更將所有入菜的湯底都再次滾煮，讓湯裡的細屑浮懸至湯面以利撈除，確保湯頭濃郁而混濁。

提煉湯底作為辦桌菜的烹飪基調，是鄭景良辦桌的堅持(圖/南市觀旅局提供)

對於時下年輕人對於宴席極為重視覺效果與排場，鄭景良辦桌則不斷在視覺與美味間取得平衡。他表示回歸到「吃才是辦宴席請客的本質，也因此他辦的宴席，儘管視覺效果再華麗，但菜色上仍追求原味，保有樸實，絕對不過度加工。而十分注重細節的他，至今辦宴許多事仍親力親為，就連隨著市場趨勢下代工興起，部分菜品如焗烤類，許多業者都委由專業代工烹調，鄭景良為了固守品質與味道，依舊不假手他人，由自己的團隊處理。

近十幾年，鄭景良透過廟會讓南吉的招牌更響亮，從原本不專精廟會辦宴，到現在有八成生意是來自廟會與尾牙，成功的在南部廟會宴席市場占有一席之地。本身就是廟宇的執事人員，他深知民間宮廟每一分錢都是來自信徒，籌措不易，因此更秉著回饋的心態，求料真味美，並親自掌廚，薄利多銷的經營，他堅信實實在在的辦好每一場宴席，神明自然也會眷顧。

觀旅局表示，臺灣文化創意博覽會首度移師臺南舉辦，遍及大臺南會展中心、臺南文創園區、321巷藝術聚落、西竹圍之丘文創園區及藍晒圖文創園區等地，倒數最後兩日，活動至9/1日結束，歡迎多多利用活動接駁車、大臺南公車等公共運輸前往各展區，趕緊把握周末假期來臺南參加豐富多元的展覽。

2024臺南400，觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作推出「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」系列報導，邀請民眾前來臺南品味佳餚，飽嘗在地師傅的精湛廚藝，更多相關內容也請持續鎖定「臺南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)。

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