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【臺南好呷市】老得師鼎邊銼：善化人的早餐　兄妹同心老味道

劉光澤
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「老得師鼎邊銼」老闆娘胡玉真

臺南也有鼎邊銼，就在善化市場的老得師攤位，是由胡永得及胡玉真兄妹2009年開始經營，不同於北部鼎邊銼在將米漿在鍋邊煎熟，胡玉真說：「因為懷念小時候吃過北部鼎邊銼的味道，我們自己研發，是用在來米浸泡三小時，磨成米漿，蒸煮成形後，再切成薄片，口感Q彈滑嫩，加上韭菜末、筍絲、虱目魚皮魚肚、木耳及蚵仔等好料，配上鮮甜的湯頭，很多善化人都當早餐，有很多熟客每天來都吃一樣的，一碗肉燥飯加鼎邊銼，根本不用點，我都知道他要吃什麼。」

與北部不同的口感　吃了還想再吃

老得師的鼎邊銼吃起來不像北部的作法較為死硬，介於粿條和河粉間的口感，而調味則偏甜，加上虱目魚皮和燙過的蚵仔，吃得到滿滿的海味，湯頭也很清爽，如果搭配滷得十分入味的滷蛋和滷丸，一口接一口，三兩下整碗就下肚，保證一整天活力滿滿。

老得師胡永得晚上兩點就開始備料，製作鼎邊銼手續繁瑣，浸米磨米煮漿都需要耐心看顧，再從早上五點半開攤賣到十點，人潮絡繹不絕，手腳要很俐落，當天的備料賣完就收攤，客人每天都是吃到新鮮的原味。店內除了鼎邊銼，還有肉燥及肉羹都是手工切製，使用的現宰溫體豬肉及魚漿等原料，直接都是來自善化市場，胡玉真強調，「肉燥不是絞肉，現切的吃起來就是不一樣，原料都是新鮮現做，不好的東西不賣給客人」。

介於河粉與粿條之間的鼎邊銼，口感特殊。 — 口感介於河粉與粿條之間的鼎邊銼，十分特殊。

善化的早上，仍能吃到如此美味的早餐。 — 善化早上的美味早餐，睡太晚可會吃不到喔！

認真維持　留住善化好味道

另外店內也賣炒麵和炒米粉和魯肉飯，麵和米粉先在蒸鍋上炊好，都是以胡玉真自豪的手工滷肉作為澆頭，配上一碗肉羹湯，也是活力早餐的絕配，肉羹也是手工捏製，吃起來勁道彈牙，十分有飽足感。

開店十五年，每天從晚忙到早，胡永得及胡玉真兄妹自有一套頂真的做生意哲學，店內的米是臺南在地米，蠔油、醬油一定用知名品牌，肉丸和蒜泥都是也都是自製，2019年也獲得「樂活名攤」兩顆星的榮耀，店面也經過整理，十分乾淨整潔，胡玉真說：「雖然有女兒，但是沒有想要接班」，兄妹倆仍會持續維持這份好味道，成為善化人一早的寄託。