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【臺南好呷市】乙旺魯麵：過去喜慶食物　爆紅街頭小吃

劉光澤
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直到如今，仍能吃到阿公的美味，只在乙旺魯麵。

說起關廟，不少人先想到的就是關廟麵。乙旺魯麵使用的麵體便是馳名臺灣的關廟麵，加上蒜末、蝦米與手打土魠魚羹，是過往節慶時才吃得到的美味。「過去臺南人在喜事節慶，請廚子（tôo-tsí）來辦桌時，常會順便打魯麵分送鄰居，一起分享喜悅。」乙旺魯麵的老闆黃昭銘一邊準備開店，一邊說起往事。

從扁擔做起　一碗魯麵傳家也傳世

魯麵後來成了市井小民喜愛的點心小吃，大概50年前，原本的市場舊址處有一個古井，阿公就挑著扁擔在那邊做生意，從兩、三個攤位開始，慢慢越來越多人聚集，最後形成市場的規模，後來興建了關廟市場就搬進來。從小學三年級就開始來攤位幫阿公洗碗，黃老闆說小時候還正是想玩的年紀，又想多睡一點，但還是要來幫忙。他回憶以前攤位設備沒那麼齊全，家裡的廚房比較大，半夜兩點半就聽到廚房轟隆隆的聲音，大人用大灶煮麵、備料。三點半爸爸會來叫他：「趕快起來幫我的忙。」他就要起來幫忙排桌椅。

黃老闆說因為過去農業社會，大家三點就去田裡工作，五點左右來這裡吃一碗麵，休息一下，有了體力再繼續工作，所以他們也要很早起。那時候雖然難熬，但現在記憶非常深刻。他說現在比較輕鬆了，早上五點起床，來攤位煮今天要賣的料理，跟上班一樣。

認真打拼與食材新鮮　就是好吃

退伍之後他在外面工作一陣子，爸媽年紀大了，決定回來接手。雖然從小幫忙，但剛開始也是要從頭慢慢摸索，回憶當年阿公的口味，也要配合現在客人的喜好。最關鍵的魯麵湯底以扁魚為主，將扁魚磨碎做湯底，加一點辣椒粉、蒜頭酥熬湯，調味之後勾芡。蔬菜一定要加筍絲，另外依產季調整加高麗菜或大白菜。所有的食物都是他們夫妻倆手工製作的，每天下午要預先處理食材。向前鎮漁港的魚商訂購撕去魚皮真空包裝的新鮮土魠魚，將魚肉切成小塊醃漬一晚入味，隔天一早在攤位裹粉，由老闆娘當場現炸。

肉羹選擇豬前腿肉，醃漬調味之後裹魚漿做成浮水肉羹。魷魚是阿根廷整尾魷魚乾貨，泡發還原再切成小塊。客人依喜好選擇關廟麵、米粉等主食，加上喜歡的配料任意組合，淋上羹湯，就可以享用這傳承三代的美味。常常有以前的客人年節時帶著兒孫回來找記憶中的味道，當他們開心的說這就是他們小時候吃過的口味時，就是黃老闆堅持守住阿公味道的最大動力。